La magia de los prefermentos: Biga vs. Poolish para una pizza perfecta
La elaboración de una pizza es un arte que requiere de paciencia, pasión y los ingredientes adecuados. Sin embargo, existe un elemento que muchas veces se pasa por alto y que puede marcar la diferencia entre una pizza buena y una pizza excepcional: el prefermento.
Un prefermento es una mezcla de harina, agua y levadura que se deja fermentar antes de añadirla a la masa final. Este proceso permite que las levaduras salvajes se activen y desarrollen sabores y aromas complejos, al mismo tiempo que mejora la textura y la estructura de la masa.
En el mundo de la pizza, dos de los prefermentos más populares son la biga y el poolish. Cada uno tiene sus propias características y aporta diferentes beneficios a la masa. En este artículo, analizaremos las ventajas y desventajas de cada uno para ayudarte a elegir el mejor para tu próxima pizza.
¿Listo para descubrir la magia de los prefermentos?
La elaboración de una pizza perfecta no solo depende de la calidad de los ingredientes, sino también de la técnica utilizada. En este sentido, la elección del prefermento juega un papel fundamental en el sabor, la textura y la estructura de la masa. Dos de los prefermentos más populares para pizza son la biga y el poolish, cada uno con sus propias ventajas y desventajas.
¿Qué es la biga?
La biga es un prefermento de baja hidratación (entre 40% y 50%) que se elabora con harina, agua y levadura. Se deja fermentar a temperatura ambiente durante varias horas, lo que permite que se desarrollen los sabores y aromas complejos. La biga aporta a la pizza una textura más crujiente y una mayor alveolación, ideal para quienes buscan una pizza al estilo romano.
¿Qué es el poolish?
El poolish es un prefermento de alta hidratación (entre 60% y 70%) que se elabora con harina, agua y levadura. Se deja fermentar a temperatura ambiente durante un tiempo más corto que la biga. El poolish aporta a la pizza una textura más suave y esponjosa, ideal para quienes buscan una pizza al estilo napolitano.
¿Cuál es mejor?
La respuesta a esta pregunta depende de las preferencias personales. Si buscas una pizza con una textura crujiente y un sabor intenso, la biga es la mejor opción. Si prefieres una pizza más suave y esponjosa, el poolish será tu mejor aliado.
En el siguiente video especial, Vito Iacopelli de Neapolitan Pizza te muestra al mismo tiempo las 2 pizzas diferentes, una hecha con biga y otra hecha con poolish, también te explicar todas las diferencias entre las dos:
Tabla comparativa:
Característica | Biga | Poolish |
Hidratación | Baja (40-50%) | Alta (60-70%) |
Tiempo de fermentación | Largo (varias horas) | Corto (menos de 2 horas) |
Textura | Crujiente | Suave y esponjosa |
Sabor | Intenso | Ligero |
Ideal para | Pizza al estilo romano | Pizza al estilo napolitano |
En definitiva, la elección entre biga y poolish dependerá de tus preferencias y del tipo de pizza que deseas obtener. Experimenta con ambos prefermentos para descubrir cuál te gusta más.
Si te queda alguna duda puedes visitar este otro video de Vito donde hace una desarrollo más detallado:
Referencias: