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Panettone (Panetone o Pan dulce de Navidad)

El Panettone o panetone es un dulce típico de la Navidad, originario de Italia, concretamente de Milán, pero que en España se ha hecho un hueco entre todos los dulces navideños.


De hecho este dulce navideño se ha hecho tan popular en todo el mundo que hay pocos países donde no se consuma. En algunos países también se conoce como Pan dulce de Navidad. Este bizcocho estrecho, alargado (suele tener entre 12 y 15 cm), y con forma de cúpula, se suele rellenar de fruta confitada.


INGREDIENTES Y CANTIDADES


I.PARTE (poolish)

Harina panetonera 165 gr

Azúcar 20 gr

Agua 150 ml

Levadura fresca 35 gr


II. PARTE (esponja)

Yemas 3 unid

Azúcar 100 gr

Glucosa 10 gr

Malta (c/negra) 15 ml

Sal 5 gr

Agua 15 ml

Harina panetonera 335 gr

Mejorador 5 gr

Gluten seco vital 15 gr

Leche en polvo 10 gr

Lecitina de soya 7 gr

Mantequilla 50 gr


III. PARTE (refuerzo)

Mantequilla 50 gr

Esencia de Paneton 5 ml

Esencia de vainilla 2 ml

Esencia de naranja 1 ml

Ralladura de limon 1 unid

Pasas negras 150 gr

Fruta confitada 170 gr


Preparación:


Poolish:

  • Colocar en un bowl harina azúcar agua y levadura. Batir hasta disolver la levadura.

  • Reservar en un ambiente tibio hasta fermentar.

Esponja:

  • Se agrega a la maquina las yemas, azúcar, glucosa, agua, malta y el poolish, Encender a velocidad 1 para integrar todo por un tiempo de 3 minutos.

  • Agregar la harina, mejorador, gluten, leche en polvo y sal juntos y continuar, seguido añadir la lecitina, mantequilla y continuar hasta formar una masa homogénea.

  • Amasar hasta obtener el punto de gluten.

  • Dejar reposar de 60 - 90 minutos a temperatura ambiente.



Masa:

  • Desgasificar. Agregar mantequilla, las esencias y rectificar con un poco de harina si fuera necesario para formar una masa homogénea.

  • Amasar hasta obtener una masa elástica.

  • Agregar las frutas y las pasas previamente hidratadas, integrar bien.

  • Retirar la masa y dejar reposar 10 -15 minutos sobre mesa enharinada.

  • Pesar ½ kg, bolear y poner en pirotin.

  • Fermentar por espacio de 2-3 horas a 30 - 32C°

  • Cortar en forma de cruz, cuando la masa sobrepase los bordes del pirotin.


  • Hornear a 150 -160°C por 50 - 60 minutos.

  • Enfriar 3 - 5 horas a 25 – 27°C con HR: 70%.


  • Empacar a 28 - 30°C en bolsas de polipropileno densidad 2, rociar preservante externo de panetón en la bolsa, colocar los cintillos de seguridad, extrayendo todo el aire a fin que el panetón no se seque prematuramente.

  • Conservación a 23 - 25°C en lugar ventilado.

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