Aquí de explicamos cómo hacer la mejor receta de masa madre (sourdough)
La masa madre se trata de un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida sino que es la propia harina, en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea (Moncho López, Lavadura Madre.es).
Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez. Hay muchas formas de lograr masa madre natural y todas conllevan la mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollan y conviven cómodamente.
El proceso de elaboración de masa madre dura varios días y aquí te explicamos como, pero no se preocupen, el tiempo diario que debes dedicarle es de pocos minutos.
Dificultad: Media
Tiempo total 20 m
Elaboración 20 m
Reposo 24-48 h
Ingredientes
1/3 Harina (Sin blanquear - Integral o Centeno para mejores resultados)
1/3 de Agua (Sin cloro)
1 cda de miel (opcional)
Día 1: Mezclamos los ingredientes
Podemos emplear harina de cualquier cereal, pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.
El agua del caño contiene cloro, lo que, en principio por lo que sólo debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, también podemos utilizar agua mineral y en cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.
El recipiente debe estar bien limpio y ser lo más alto posible, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.
Mezclamos bien todos los ingredientes y ponemos todo en un pomo de vidrio. Después lo dejamos a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio (20-22ºC) para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada (para el reposo, sobre todo en latitudes con temperaturas extremas, también se puede dejar en refrigerador por 48hs y pasaríamos al dìa 3).
Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua (y azúcar - opcional)
1/3 Harina de fuerza (procurar utilizar la misma harina para este proceso)
1/3 de Agua
La diferencia a este punto puede ser mínima con respecto al aspecto de la masa del día anterior. Añadimos la misma cantidad de harina y de agua (y una cucharadita de azúcar opcional). Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.
Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua
1/3 Harina de fuerza
1/3 de Agua
Después de dos días de fermentación se puede observar un aspecto diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, probablemente haya aumentado en volumen y tenga un olor ligeramente diferente. Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse.
Es momento de volver a mezclar (en este paso es mejor utilizar la mano para que las bacterias buenas se desarrollen mejor). La dejamos reposar durante 48hs a temperatura ambiente).
Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza
1/3 Harina de fuerza
El aspecto de la masa madre va cambiando gradualmente. Puede que se haya formado un poco de líquido en la superficie y que debemos retirar con cuidado, utilizando una cuchara y desecha
Este líquido es absolutamente normal y procede del agua con algunos azúcares de los cereales fermentados.
La masa madre está desarrollándose por lo que debemos espesarla un poco, para ello añadimos medio vaso de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente, dejamos reposar durante las últimas 24 horas.
Día 5: La masa está lista para ser utilizada
El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en
la elaboraciones preferidas sin dejar de monitorear (alimentar, controlar acidez y/o guardar en el frio en caso de no utilizar).
Conservación y Mantenimiento
Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, debemos añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos que la masa madre se reactiva, podremos tapar el recipiente y meterlo de nuevo en el refrigerador.
Si no utilizamos la masa madre durante varios días, igual debemos alimentarla para que no se malogre. Para ello, es necesario retirar y desechar una porción y añadir harina de fuerza y agua en partes iguales.
Con esta dinámica, conseguiremos manterner nuestra masa madre viva mucho tiempo, durante el cual irá adquiriendo fuerza. El esfuerzo de elaboración y conservación es para mantenerla activa.
Receta adaptada de: Jerónimo de Aliaga de @pansalaire vía Somos, El Comercio y Carmen Tía Alia @tiaalia de Directo al paladar.